Kurz

Kochbuchrezension: Familienessen von Ferran Adrià

Kochbuchrezension: Familienessen von Ferran Adrià

Jeden Monat werden zwei soeben veröffentlichte Kochbücher für mich als Nicht-Experten-Koch eingereicht: pädagogische Qualität des Buches, Zugänglichkeit von Rezepten, Ästhetik, Vielfalt der Zutaten und Test eines der Rezepte. Alles wird dort passieren! Ich habe mich noch nie in der Alchemie mit Chemie gefühlt. Als Kind wurde mir ein kleiner Chemiker angeboten, dessen Pyrex-Reagenzglas meinen Laborversuchen nicht standhielt. Seitdem hat es meine vorsichtige Natur für angebracht gehalten, von jedem weißen Kittel Abstand zu nehmen und es denjenigen zu überlassen, deren Aufgabe es ist, das Geheimnis der Moleküle zu lüften. Die Schule hat mich nicht mit dieser Disziplin versöhnt, aber sie hat mir zumindest beigebracht, dass ich Handschuhe mit Chemie tragen muss und vor allem nie meine Finger dort hin stecke. Sie denken, dass ich es mir unter diesen Umständen gar nicht vorstellen konnte, es zu essen. Wir machen keine vollständige Ausbildung, daher hat die molekulare Küche für mich so viele Reize wie ein Zeichen, das die Anwesenheit von Kernstrahlung ankündigt. Ferran Adrià wird von vielen als einer der besten Köche der Welt angesehen. Vor allem aber ist er einer der Führer der molekularen Küche, was eine Fusion zwischen ihm und mir unmöglich gemacht hat. Ich hatte mir auf Ferran Adrià einen Grund gemacht, als mir klar wurde, dass ich vielleicht etwas verpasste, aber weil ich es vorgezogen hatte, etwas zu verpassen, als etwas zu passieren, besonders wenn es so war ein Pyrexglas. Und dann kam dieses Familienessen, Kochen zu Hause mit Ferran Adrià Buch von Phaidon Editionen. Wollte ich dieses Risiko eingehen? Da ich wusste, wie wichtig die Familie für die Spanier ist, folgerte ich, dass Ferran Adria für diese Arbeit eine Pinzette nehmen musste und dass ich daher nicht meine ganze Familie gefährden würde, wenn ich die Rezepte befolge. Also bin ich das Risiko eingegangen, ich habe es gekauft.

Inhalt

Familienessen ist kein Familienessen, zumindest so wie ich es verstehe: Kinder schimpfen, Ehemann kümmert sich um das Schneiden von Hähnchen, Schwiegermutter erinnert daran, dass sie "das nicht tut, aber es tut "Sie sehen" und Großonkel, der das Konzept des Nickerchens am Tisch in die Praxis umsetzt. Wir vergessen, dass Köche nur ein Leben haben: das von Küchen. Tatsächlich hat ihre Familie nicht das gleiche Blut, sondern teilt die Arbeit des gleichen Fleisches. Diese Familienmahlzeiten teilt Ferran Adrià daher mit all seinen Mitarbeitern in El Bulli, seinem Restaurant. Dieses Buch beginnt mit einem Kapitel, das seinen Ursprung erklärt: Jeden Tag mussten die Küchen den 75 Menschen, die dort arbeiteten, mit einem engen Zeitplan und einem engen Budget eine vollständige Mahlzeit servieren. Ab den ersten Seiten werden Sie sich angenehm geführt und beraten fühlen: Sie erhalten die wesentlichen Grundlagen für die Gestaltung von Familienmenüs und Tipps, um Sie zu organisieren und vorzubereiten. Das folgende Kapitel befasst sich mit den Grundrezepten für die Herstellung von Saucen wie Romesco oder Pesto und Brühen. Ich weiß im Voraus, dass ich heute nicht mit dem Hausfischbestand anfangen würde, aber ich mag die Idee, das Rezept zu haben, um zu wissen, dass es eines Tages sein kann ... Und dann sind sich alle einig zu sagen, dass die Brühe die Basis ist, tut es nicht weh, sich zu erinnern. Dann kommen die Mahlzeiten, 31 Menüs, die jeweils aus einer Vorspeise, einem Hauptgericht und einem Dessert bestehen. Anschließend schließen wir diese Arbeit mit einem Glossar und einem durchdachten Index ab, der sowohl die Zutaten als auch die Rezepte enthält.

Die Inszenierung

Phaidon ist ein Verlag, der besser für seine erschwinglichen Kunstwerke bekannt ist. In letzter Zeit hat er (zumindest in Frankreich) seinen Horizont um Kochbücher erweitert, darunter das berühmte La Cuillère Argent. Da man bei einem alten Affen nicht lernen kann, ein Gesicht zu machen, lernt man bei einem Verlag für Kunstwerke nicht, Lebensmittelfotografie zu machen. Bei Repas de famille wird es unvermeidlich Meinungsverschiedenheiten bei der Inszenierung geben: Einige werden den grafischen Aspekt als altmodisch und völlig veraltet empfinden, andere als entzückend altmodisch und wütend im Vintage-Stil. Beides wird stimmen: Die Fotos von Family Meals folgen nicht den Regeln der modernen kulinarischen Fotografie. Aber es ist offensichtlich, dass das Ding gewollt ist, um die Kocharbeiten unserer Großmütter an die Oberfläche unserer Erinnerungen zu bringen, die auf Bildern zeigten, wie man eine Taube rückentwickelt oder ihr süßes Brot zubereitet.

Die Wahl der Zutaten

Wenn wir die Franzosen und die Portugiesen beiseite lassen, sind die großen Nachbarn der Spanier die Fische! Viele Menüs folgen den Codes der katalanischen und spanischen Küche, so dass ein starker mediterraner Einfluss entsteht und der Fisch auf tausendfache Weise verkostet wird: Kabeljaueintopf, Sesamsardinen, Makrele mit Vinaigrette oder Japanische Dorade. Sie werden bemerkt haben, dass die japanische Dorade eine mehr als ferne Beziehung zum Mittelmeerraum und zu Spanien hat, aber wenn Sie das berühmteste Restaurant der Welt haben, kommen Sie aus der ganzen Welt, um dort zu arbeiten. Um diesen internationalen Appetit zu stillen, bietet Family Meals das Beste aus jedem Land und eine Tour durch die kulinarische Welt (Teriyaki-Schweinebauch, mexikanischer Reis, Couscous-Wachteln und sogar Cheeseburger), auch wenn wir immer in Spanien landen (Katalanische Sahne, katalanischer Truthahn und Schokoladen- und Olivenöltoast). In diesem Zusammenhang planen Sie ein paar Dosen Olivenöl, sie werden nicht zu viel sein!

Rezeptdidaktik

Das Familienessen von Ferran Adrià präsentiert seine Rezepte in einem fotografischen Schritt-für-Schritt-Verfahren. In anderen Worten, für jeden Schritt wird ein Foto angezeigt, was zu tun ist. Die Rezepte speichern keine Fotos, da wir sogar das Kochen von Butter oder abgetropften Nudeln bewundern können. Wenn es für manche überflüssig erscheint, stimme ich dieser Art der Präsentation voll und ganz zu: Ich kann feststellen, dass ich meine Zwiebeln nicht richtig zerkleinert habe oder dass mein Fleisch noch etwas grillen muss. Zu jedem Menü erhalten Sie zunächst eine Doppelseite mit allen Zutaten (siehe Foto oben) sowie eine chronologische Leiste, die Ihnen einen Überblick über die Organisation gibt, die Sie vor dem Essen übernehmen müssen. Für die Rezepte, die in der Regel eine Doppelseite umfassen (siehe Foto unten), enthält das Buch die Mengen an Zutaten, die für 2, 6, 20 und 75 Personen erforderlich sind. Da ich nicht vorhabe, 73 Kinder zu haben, scheinen die Zutaten für 75 Personen überflüssig zu sein, aber Ferran Adrià erinnert sich, dass dieses Buch anfangs für Gastronomen und deren Brigade gedacht war, als er wollte dann senden Sie an Einzelpersonen, daher diese Besonderheit. Das Bereitstellen der Zutatenliste für 2 und 6 Personen ist eine große Hilfe, das Kochen ist keine Frage der mentalen Kalkulation. Und nicht weil wir ein Rezept für 2 Personen haben, ist es zum Beispiel ausreichend, die Menge der Gewürze für eine Mahlzeit von 6 Personen mit 3 zu multiplizieren. Wie oft machen die Details den Unterschied, und bei Repas de famille ist dieses Detail ein Beweis für das wirkliche Engagement des Autors, das Kochen in der Familie zu erleichtern: ohne Schnickschnack, ohne Schnickschnack, aber für das Wesentliche.

Der Test

Um die Repas de famille zu testen, wollte ich dem internationalen Team von El Bulli meinen Tribut zollen und habe ein Menü mit einem deutschen Kartoffelsalat, einem italienischen Osso-Buco und einer spanischen katalanischen Creme zusammengestellt. Auch wenn das Buch aus 31 bereits geschriebenen Menüs besteht, lädt Ferran Adrià uns ein, unsere eigenen Menüs zuzubereiten, indem wir in das eine oder andere eintauchen, sodass ich es nur bis zum Magen geschafft habe. Dank der Zeitleiste, die zu Beginn jedes Menüs angegeben wurde, wusste ich genau, wann ich mit dem Kochen beginnen sollte. Also hatte ich heute Sonntagmorgen um neun Uhr einen Termin in meiner Küche. Ich sehe, dass manche Leute blass werden, aber Sie müssen zugeben, dass Sie keine Oma kochen, indem Sie die Zutaten 5 Minuten in einer Pfanne braten. Also fing ich mit der katalanischen Creme an, die Zeit zum Abkühlen brauchte, um serviert zu werden. Von Anfang an war das Fotografieren Schritt für Schritt unerlässlich. Sie müssen die Sahne tatsächlich zehn Minuten auf dem Feuer schlagen, bis sie dick ist. Wenn Sie kein Foto vor sich haben, ist die Vorstellung von dick schließlich ziemlich vage: Mein Löffel muss allein darin stehen? Muss es dickflüssig oder dickdick sein? Wenn Sie ein Hobbykoch sind und sich nicht sicher sind, verpassen Sie normalerweise in ähnlichen Phasen Ihr Gericht. Mithilfe des Fotos wissen wir genau, welche Textur wir erreichen müssen, und wir berücksichtigen nicht mehr die Zeit: Sie müssen möglicherweise 12 Minuten anstatt 10 Minuten rühren, aber zumindest die katalanische Creme hat die gewünschte Konsistenz. 2:30 vor dem essen musste ich mich um das osso buco kümmern. Für dieses Rezept ist eine Tomatensauce erforderlich, die zu den Grundrezepten am Anfang des Buches gehört. Also habe ich meine eigene Tomatensauce hergestellt, indem ich eine Dose zerkleinerte Tomaten mit Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Zucker in Olivenöl gebraten und dann durch ein Glas filtriert habe feines Sieb. Es ist nicht kompliziert, es braucht nicht viel Zeit, aber da ich stolz war, meine eigene Tomatensauce gemacht zu haben! Um mein Osso Buco zu beenden, habe ich wie bei der katalanischen Creme vorgegangen: Ich habe mich sehr um die Fotos gekümmert, um die Größe der Karottenwürfel, das Kochen der Kalbshaxen und das Verdampfen des Weißweins zu gewährleisten . Zum Schluss habe ich die Vorspeise fertiggestellt, einen Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gurken, Kapern, Wurst und Schnittlauch. Ich fand es nur bedauerlich, dass das Buch das Mayonnaise-Rezept nicht enthält, da es in der wirklichen Anleitung an diesem Grundrezept fehlt. Auf der anderen Seite, ich, der ich normalerweise meinen Kartoffelsalat mit "roher" Mayonnaise herstelle, fand ich die Idee toll, meine Mayonnaise mit ganzer flüssiger Sahne zu mischen, dann wird sie weniger dick, cremiger und weicher. Ich würde meinen Kartoffelsalat nie wieder so machen wie vorher.

Am Ende ist es wahr, dass ich meinen ganzen Morgen in der Küche verbracht habe, aber in einer ruhigen Atmosphäre, ohne Stress oder Sorgen. Wenn ich irgendwelche Zweifel hatte, bezog ich mich sofort auf die Fotos und beruhigte mich, indem ich verglich, was ich in dem Buch und in meinen Pfannen sah. Ich fühlte mich geholfen und unterstützt, was dazu führte, dass sie drei Stunden lang sehr angenehm kochte, ohne einen Moment der Einsamkeit. Was ist mit der Familie? Der letzte Schlag kommt, wenn Sie mittags Ihr Geschirr auf den Tisch bringen, um Brot gebeten werden, ein zweites Mal über die Teller kommen, Sie Ihre Finger lecken, Sie kratzt direkt in die Schüssel, wird dir gesagt "Danke Mama, es war zu gut" und du sagst "Danke Ferran, es war zu gut"!

Das Urteil

Kochst du gern Kaufen. Wollen Sie kochen lernen? Kaufen. Sie kochen nicht gern? Kaufen Sie es trotzdem. Kurz gesagt, kaufen Sie Ferran Adriàs Familienessen! Familienessen, Ferran Adrià, Phaidon, 352 Seiten, 24,90 €